김일훈(재미의사/의학칼럼니스트)

콩(Soy bean)은 틀림없다

'동양식(東洋食)에서 배우자'는 미국의학계의 관심과 연구결과 '콩(soy, 대두)이 건강식'이라는 수많은 보고서가 나타났으며, 이들의 글은 한결같이 콩 음식이 여성에게 심장혈관질환과 암을 예방하고 갱년기증상을 줄이며 뼈를 튼튼하게 하는 만병통치약이라 부르고 있다.

미국정부에서 1999년 식품과 약품규제에 까다롭고 엄격하기로 이름난 FDA(Food and Drug Administration. 식품 약품관리국)은 발표문을 통해, 포화성 지방함량이 적은 식품 중 '콩 단백질'을 포함한 식품표지에 '이 음식제품은 당신의 심장질환위험도를 낮춘다'는 표식을 정식으로 허용했다.

FDA는 효과적인 콜레스테롤 저하를 위해서는 1일 25Gm의 콩 단백질을 섭취할 것을 권고하고 있다.
'북미 콩 음식협회'에 의하면 콩(soy)음식제품의 콩 단백질함유량은 다음과 같다. 두유(soymilk) 1컵(8 온스)에 4-9Gm. 콩 버거(soy burger) 9-18Gm. 콩 과자(soy nuts) 1온스에 11Gm. 콩 치즈(soy cheese) 1쪽에 2-4Gm.

흔히 우리는 빈틈없는 조그마한 사람의 별칭을 '땅콩'이라 부르는데, 콩이야말로 작지만 틀림없는 와전한 건강식이라고 하겠다.
이상과 같이 정부와 학계의 지원아래 현재 300개이상의 콩 제품음식이 식품시장에 선보이고 있어, 전국을 휩쓸고 있는 콩 음식의 인기를 말해준다.

한때 동양요리로만 애용되어왔던 콩 음식은 지금 미국가정의 식탁에 진출하여 미국인의 주요식품으로 되어가고 있다.
의사들은 환자에게 "심장을 튼튼하게 하고 암을 예방하는 음식"이라 말하고, 부모들은 아이들에게 "몸에 좋은 건강식"이라 부르며 콩 음식을 권하게 되었다.

콩 교역과 시장 붐

기록에 의하면 약 220년 전 어떤 미국인 선원이 중국에서 콩을 가져와서 조지아주의 농장에 심은 것이 미국최초의 콩 재배였다. 그러던 것이 그후 신속히 북미대륙과 남미에 콩 농사가 퍼지게 되어 현재 세계적으로 미국이 세계 콩 생산량의 절반 가까이 점유하게 되었으며, 물론 세계 제1 콩 농산물수출국이다. 미국에서도 콩의 제1곡창은 일리노이주다.

이렇듯 세계의 콩 왕국이라 할 미국의 콩 수확량은 매년 20억 부셀(2billion bushels. 약 10억 가마니 표임. 1표는 약 4말 두임)이나 되고, 그중 2/3은 국내서 소모하고 1/3을 수출한다. 교역 대상은 유럽과 동양이며, 동양에서 콩은 대부분 식품으로 소모되지만 유럽에서는 동물사료로 쓰이고 일부만이 식품과 공업용으로 사용된다.

몇 천년의 콩 역사를 가진 중국생산량은 미국의 1/7밖에 안되지만 식품용으로 자급자족하는데 충분하다.

동양의 주된 미국콩 수출시장은 일본이다. 임진왜란 때 납치된 조선인에 의해 전달된 일본두부는 그 제조과정에서 예술적인 모형과 의식으로 해서, 간장과 함께 일본고유의 콩 문화를 창조하기에 이르렀으며, 여기에 대한 특집이 15년 전 National Geographics지(1987년 7월)에 나왔을 정도다.

남한도 소량이나마 미국 콩 수입국가이고 미국교포를 상대로 여러 가지 한국제조 콩 제품이 한국식품점에 진열되어 있으며, 예를 들어 '미국산 대두고형분 7.5%'라고 붙어있는 표는 미국 콩이 태평양을 왕래했음을 알려준다.

미국에서 콩은 주로 사료나 공업용으로 사용되고, 2000년도엔 총 수확량 10억 가마니 중에서 1,900만 가마니(38 million bushels. 1가마니= 1표는 약 2 bushels 임)가 식품으로 사용되었으니 전체의 1.9%밖에 안된다. 그러나 지금과 같은 콩 식품 붐이 계속되면 2005년도에 가서 그 2배가 되는 3,300만 가마니(66 million bushels)로 급상승시킬 계획이다.

콩산업 붐을 타고 농산물가공업자들도 큰 자미를 보고 있다. 미국전체 가공업의 15%를 차지하고 있는 Bunge 회사는 지난 3개월간에 수입 31억5천만 달러($3.5 billion)를 올려, 순이익금이 3,500만 달러($35 million)나 됐다고 한다.

콩 식품보급을 위해서는 맥도널드와 프렌치프라이, 그리고 우유에만 익숙한 미국인의 구미를, 콩 제품 맛을 익히게끔 유도하는 일이 다음 과제라 하겠다.
ACS(미국 암학회)의 한 책임자는 "동양인이 좋아하는 콩 맛을 우리도 배워가야 한다"고 말했을 정도다.

최근 미국학회의 핫 이슈로 부상한 건강식은 종래의 채소와 과일의 다량섭취와 함께, 곡물을 주식으로 하되 여기에 생선과 콩 음식을 추가하고있다.
반세기전 필자가 어릴 적에 중산층 가정에서 매일 먹던 음식이 바로 이러했다.

쌀밥이나 잡곡밥이 주식이고 여기에 김치와 나물과 채소국, 콩나물국과 두부와 멸치 요리, 그리고 가끔 생선이 나오며, 멸치볶음과 두부와 콩장반찬이 도시락부식이었으니 돌이켜 생각하면 없는 나라에서 복이 넘친 건강식이었다.
이와는 대조적으로 과거 서양인의 주식은 육류였고, 여기에 빵 버터 치즈 채소 과일 감자가 부식역할을 했었다.

1990년대에 들어와서 미국정부 농림부에서 식품선택가이드라인이라 할 '식사지침피라미드(Pyramid)'를 작성하여 국민에게 권장했다. 이 지침에서 주식(피라미드 밑바닥)을 쌀, 빵, 국수 등 곡물로 할 것이며, 필수부식으로 야채와 과일, 그리고 제한부식(피라미드 위의 부분)은 우유 육류 등을 적었다.

그러다가 2000년에 들어서자, 필수적인 부식으로써 야채 과일과 함께 생선과 콩 음식을 정부와 의학계에서 적극추천하고 있으니, 이 건강식이 바로 필자의 어릴적 음식이다.
따라서 앞으로 미국정부추천 식사지침의 내용이 약간 변동 수정되어, 다음 장에 언급할 오키나와 식사를 모방한 '새 식사지침피라미드'가 나올 것이 기대된다.

식물성 약재

과일, 야채, 콩, 곡물 등 건강식에 속하는 여러 식물 속에는 몸에 좋다는 여러 가지 화학약품이 들어있으며, 이를 통칭해서 Phtochemicals라 부르고 여기서 Phytons은 희랍어로 Plant를 이른다.
Phytochemicals은 1926년에 이미 여성호르몬 작용이 있음이 발견되어 이 물질을 Phytoestrogen이라고도 부르며, 이 작용(여성호르몬)으로 해서 HRT를 대치하려는 연구를 많이 했다.

그 종류가 1,000 가지 이상이고 그중 isoflavones, lignans, coumestans, lycopene 등이 잘 알려져 있다. 토마토나 수박에 많이 함유된 lycopene은 남자의 전립선암예방에 효과가 있다. 그리고 약제들 대부분은 가열이나 요리과정에서 안정성이 유지된다고 한다.

식물성약제를 가장 많이 함유하고있는 대표적인 음식이 콩이고, 여기에는 여러 약제가 조금씩 골고루 들어있으며 그중 특히 유방암과 골다공증예방에 특효가 있다는 Isofalavone이 다량으로 함유돼있는 것으로 잘 알려졌다.

진정한 건강식에서 편식은 금물이고, 과일, 야채, 곡물 등 좋다는 여러 가지 Phytochemicals 가 포함된 음식들을 골고루 먹어야 것이다. 가령 햄버거음식점에 가서 쇠고기햄버거 대신 콩 제품으로 만든 tempeh-버거를 택한다면 2중의 건강효과를 보게되니, 하나는 isoflavones 득이고 또 하나는 붉은 육류의 해를 제거하는 것이다.

콩 음식의 효과

1. Isoflavones는 폐경기증상완화와 골다공증예방에 도움이 된다는 사실은 오래 전부터 잘 알려져 왔다. 폐경기에 들어서면 여성호르몬결핍으로 골 조직상실이 급격히 오기마련인데, 이럴 경우 콩은 여성호르몬처럼 골다공증예방에 크게 도움을 준다.

2. Isoflavones는 여러 항암작용이 있다고 한다. 병리시험에서 암세포배양 때 isoflavones를 가하면 암세포번식을 막는다는 보고도 있다.
특히 임상에서 isoflavones는 유방암, 자궁암, 전립선암 등 호르몬성 암(hormone-related cancers)의 위험도를 줄인다는 많은 연구보고가 있다.

3. '콩은 심장에 좋다'고 미국정부에서 이미 오래 전에 공표했다. Isoflavones는 LDL 콜레스테롤을 저하시킨다는 사실이 입증됐기 때문이다.
그뿐만 아니라 수명을 연장하는 항산화제(anti-oxidant)역할도 하고, 혈액응고를 막으며 혈압 강하작용도 있다고 알려졌다.

위의 사실을 다음 장에서 EBM(Evidence-based medicine과학적 근거에 바탕 둔 의학)으로 장기간 역학연구조사를 한, 오키나와여성연구에서 더 구체적으로 살펴보기로 한다.
　
주: 칼슘음식(#). 칼슘이 많이 함유된 음식. 시금치, 브로콜리, 양배추 등 채소. 또는 칼슘을 보완한 주스나 우유나 콩우유 등임.
주: S(##). S는 serving의 약자임. 음식분량단위. 1 serving은 소량의 1회 분량 음식임.
　
각 음식 1 단위(1 serving)의 예.
과일: * 1 개의 보통크기 사과, 바나나, 또는 오렌지.
* 1/2 컵의 자르거나 통조림한 과일.
* 3/4 컵의 100% 과일주스.
채소: * 1 컵의 생 잎사귀채소.
* 1/2 컵의 요리한 채소나, 자른 잎사귀채소.
* 3/4 컵의 100% 채소주스.
생선: * 요리에 포함된 약 4 온스의 생선토막.
콩(flavonoid)음식:
* 두부 3 온스.
* 콩 우유제품 1 컵(240Gm).
* 콩가루 1 온스(100Gm). 음식이나 빵에 섞어 먹으며 다량의 flavonoid 함유함.
* 소이 칩(soy chip) 2 온스.
* 된장 1 숫가락.
* 템페이(Tempeh) 1 컵. 콩으로 만든 맛있는 인도네시아 음식재료. 빵 등 여러 가지 음식을 만든다

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