"한국 식재료를 활용한 가이세키, 최초 공개합니다"
무라타 요시히로는 "그동안 아리아께 조리장들과 오랜 친분를 가지면서 한결같은 메뉴 퀄리티에 믿음이 들었다. 그 신뢰가 이번 아리아께 고객들을 위한 디너 행사를 여는 동기가 됐다."고 방문 이유를 밝혔다.
전통을 창의적으로 승화시킨 가이세키, 미슐랭 7스타 획득하다
기쿠노이는 조상 대대로 일본 가이세키 요리를 이어오고 있는 곳으로 올해로 101년이 된 곳이다. 전통을 유지, 전승하는 면모도 탁월했지만, 가이세키를 전 세계에 알린 전설적인 곳이라는 점에서 일본 내 요리사들의 존경을 받고 있다. 교토의 본점(혼텐점)은 미슐랭에서 별 3개, 교토 로안점과 도쿄 아카사카점은 각각 별 2개를 획득해 더더욱 이름이 높아졌다. 해외 미식가들이 그의 가이세키를 맛보기 위해 몇 달 전에 예약해 방문하기도 하고, 무라타 요시히로가 세계 유수의 레스토랑에 초청 받아 디너를 선보이기도 한다.
일본 자국 내에서 ‘나이든 사람들의 음식’으로 여겨지던 가이세키에 새 생명을 불어넣은 것도 그다. 스스로 ‘전통에 뿌리를 둔 혁신적이고 창의적인 요리사’라고 생각하는 무라타 요시히로는 ‘가이세키에 담긴 일본 전통은 계승하되, 이를 시대적 변화에 맞게 진화시키겠다’는 포부를 지니고 있다. 이러한 취지로 가이세키에 관한 아름다운 전문 화보집을 여러 권 발간하기도 했다.
그의 책을 보면 가이세키에 복어회나 아와비·우니·고노와타 등 일본의 진귀한 식자재를 주로 쓰면서도 때로 식자재와 조리법에 있어 과감한 변화를 시도했다. 어떤 코스에는 푸아그라를 사용하기도 하고, 녹차 소바를 생선살로 감싸 쪄내기도 하며, 통상 가이세키에서는 차갑게 내는 구이요리를 뜨겁게 해서 내기도 한다. 뿐만 아니라 한 재료의 숨겨진 맛과 질감을 끌어올리기도 하고, 누구도 시도하지 않았던 식재료 간의 특별한 조합을 이끌어내는 요리에서 무한한 창의성을 느끼게 된다. 그래서 그의 가이세키 레스토랑에는 계절 별로 각기 다른 수백 가지 메뉴가 있다.
보는 즐거움 또한 그의 가이세키에서 빼놓을 수 없는 묘미다. 작은 그릇에 담긴 각각이 완성된 하나의 컨템포러리 아트다. 초록색 면을 솔잎과 똑같이 만들어 계절감을 표현한다든지, 특유의 여백의 미를 살린 배열 등을 보노라면 입으로 먹기 전에 눈으로 먼저 감탄하게 된다.
이번에 아리아께에서 한국의 손님들을 맞이하는 무라타 요시히로는 한 가지 재미난 제안을 한다. "11월에 한국에서 가장 맛있는 식재료를 활용해 가이세키를 만들어보겠다"는 것. 전통을 기반으로 창의적인 변신을 시도해온 그가, 가이세키 특유의 조리법을 한국 식재료에 적용해보는 특별한 시도를 선보인다(문의=02-2230-3356).
※ ‘가이세키’ 요리란?
가이세키 요리는 우리나라의 한정식, 프랑스의 오뜨 퀴진에 해당하는 일본의 고품격 정찬요리. 한꺼번에 모든 요리가 나오는 우리나라 한정식과 달리 가이세키 요리는 서양의 코스요리처럼 작은 그릇에 담긴 요리가 한 가지씩 순서대로 나온다. 무엇보다 시각적으로 아름다운 메뉴 디자인, 그리고 재료와 장식에 있어서 계절감을 최대한 살린 게 가장 두드러진 특징이다. 일본요리 중에서도 '눈과 입이 즐거운 요리'의 대표격이다.
